O Segredo do filet perfeito!
[Paola Carosella]: Tudo bem? Eu sou a Paola Carosella
e esse aqui é "Nossa cozinha", a gente vai fazer um bife.
Por que não? Se você quiser aprender a fazer uma carne comigo,
se inscreve no canal e deixa um like,
mesmo antes de saber se você gosta ou não, que é assim que funciona.
[estala a língua]
♪ E é isso! [Paola Carosella]: Tem uma coisa que me incomoda bastante,
que aqui as pessoas me conhecem como "a rainha da carne",
como se eu comesse carne todo dia e eu fizesse carne todo dia.
Eu acho que essa coisa de eu ter feito carne uma vez num programa
e de eu ter nascido na Argentina,
as pessoas fizeram a relação, assim, muito rápida:
"Ela nasceu na Argentina, ela fez um bife, ela é a rainha da carne".
Bom, mas isso não quer dizer que eu seja a rainha da carne.
Eu sei cozinhar carne, eu sou cozinheira profissional,
trabalhei muitos anos
na Argentina com um cozinheiro que cozinhava muita carne.
Eu, particularmente, como carne, como bichos,
e eu tento comer muito pouco,
então essa coisa de "segunda sem carne" a gente--
eu tento que aqui em casa seja, sei lá, segunda e quarta com carne,
e o resto dos dias, não.
Honestamente, eu acho que é uma das saídas
pra situação em que a gente está, tão crítica.
Quem ainda come carne que nem eu, coma cada vez menos.
Realmente, significativamente menos.
Então, já que vamos comer menos,
eu acho que a gente tem que comer, quando come, quando escolhe comer,
comer com capricho, comer direito,
e saber fazer direito, e tratar a carne
com muito, muito, muito cuidado e com muito, muito, muito carinho.
Se você não gosta que eu fale dessas coisas,
que eu misture, que eu traga o animal que morreu no prato,
você pode não se inscrever no canal e não deixar o like,
que é muito provável que você me escute muito falar disso,
porque eu não consigo
não relacionar o ato de cozinhar com uma realidade.
Esse prato é uma carne, um bife
que eu vou cortar de uma forma diferente.
O que eu tenho aqui é filé mignon,
mas pode ser bombom de alcatra
ou qualquer outra carne que seja boa pra fazer um bife
que não tenha muita gordura.
Vou fazer salsa verde, que é um molho italiano
extremamente versátil que dá pra mudar as ervas
e pra adaptar esse molho para várias outras coisas,
desde carne, frango, legumes até...
bom, peixe, frutos do mar, queijos, pão, massas.
Salsa verde é um molho super, superversátil,
muito fácil de fazer que dura alguns dias na geladeira.
E a gente vai servir com uma massa fresca que tá aqui,
que eu não vou te ensinar a fazer...
Hoje, mas depois, sim, na manteiga.
Muito simples. Por quê?
Porque eu amo carne com massa na manteiga.
Primeira coisa que vamos fazer é temperar a carne,
então tem duas coisas que eu uso bastante quando vou cozinhar carne:
a primeira é que a carne não esteja fria da geladeira,
isso é um erro que muitas pessoas--
é uma coisa que muitas pessoas fazem, que é tirá-la no último minuto,
e a realidade é que é melhor
que a carne esteja na temperatura ambiente,
15 graus, mais ou menos, não muito mais do que isso,
que depois o ponto, na hora de cozinhar, fica difícil de atingir.
Se a carne está gelada no coração,
quando você coloca na frigideira,
a transferência de calor dentro da fibra dela é diferente,
vai ser mais difícil que fique um ponto muito mais equilibrado
entre a crosta da parte de fora e o coração da carne,
então tira antes da geladeira.
A segunda coisa que eu faço é temperar antes.
Mas quanto antes?
Depende do tamanho da carne, depende do que você for fazer.
Eu já temperei carne com um dia inteiro, dois de antecedência,
porque era uma peça muito grande, era uma peça gordurosa
e eu ia assar ela inteira.
Algumas pessoas apenas salgam na frigideira.
Eu gosto de fazer com antecedência,
eu realmente gosto, pelo menos, sei lá, 10, 15 minutos antes,
ou 5 minutos antes, 1 hora antes, eu gosto.
Se o sal desidrata um pouco,
ou seja, o sal suga os sulcos da carne pra superfície,
mas depois ele volta pra superfície;
quando volta, volta salgado,
então, dessa forma, você tem uma carne
que vai ter sal não somente por fora, mas também por dentro,
então o sabor é muito melhor.
Vamos cortar o que se chama um tournedos,
que é um corte do filé mignon que é um corte bastante alto,
se eu coloco ele em pé,
é um corte de quatro dedos, ou seja, é bastante alto,
mas ele é fino,
ou seja, ele é um pedaço não muito grande aqui.
Só que no lugar de eu cozinhar ele como se fosse um medalhão,
que a gente conhece como medalhão, eu vou abrir a carne.
Então, é um prato que dá pra fazer muito rápido, na verdade,
é bastante elegante, então fica bonito, assim,
pra fazer pra um jantar, um almoço,
e é bem fácil de fazer, e é muito fácil de conseguir
que a carne fique bem dourada por fora,
suculenta por dentro e cheia de sabor.
♪[música animada]♪
♪ ♪ ♪ ♪ [Paola Carosella]: Você entende o que eu fiz? Se eu faço assim... ♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Então tenho uma carne aqui...
e a outra aqui.
Eu vou colocá-la em uma travessa e temperar.
Eu uso sal marinho...
Esse é um sal um pouquinho mais grosso.
O sal é superimportante na cozinha,
e tem vários tipos de sal pra você experimentar
além do sal fino normal e do sal grosso, aquele grandão duro.
Eu gosto de sentir os grãozinhos de sal.
Cada sal salga diferente,
então você tem que entender como é e como o teu sal salga,
mas eu gosto de usar sal marinho
pras carnes e pra algumas coisas,
então vou colocar sal...
Sem exagero.
♪ De um lado e do outro. E pimenta-do-reino.
♪ [ruído do moedor] ♪ [Paola Carosella]: Agora eu vou deixar de lado, de ladinho, descansando enquanto faço o molho, molho
fácil e um molho que não precisa cozinhar.
Tem infinitas receitas de salsa verde,
não tem uma, mas o que junta todas,
o denominador comum entre todas as receitas que eu já vi
são as ervas frescas, por isso chama salsa verde.
Salsinha como base a maioria delas tem;
manjericão pode ter como não,
e depois tomilho, sálvia, orégano,
esses são mais pra carnes, pra aves, pra porco;
salsinha, hortelã, endro dill, alcaparras
são mais, talvez, pra peixes, frutos do mar.
É como se fosse um azeite de ervas
um pouquinho mais espesso onde você vai temperando
pensando no que essa salsa verde vai temperar.
Tem muitas, muitas receitas, e é um molho que eu amo,
porque ele é muito poderoso, carregado de sabor,
não precisa de muito
e realmente fica bom com um monte de coisas.
Primeira coisa: um dente de alho.
Ervas frescas: tomilho, orégano. Mostarda.
Mas não amarela, de cachorro-quente, mostarda de Dijon.
Alcaparrinhas. Salsinha, manjericão.
Azeite de oliva e um pouquinho de limão, suco de limão siciliano, umas gotas.
Como esse dente de alho tá muito grande, eu vou colocar menos.
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Olha, vamos fazer duas porções aqui
pra duas pessoas: meio dente de alho,
uma colher de sopa de alcaparra...
♪[música animada]♪
[Paola Carosella]: Por que eu trouxe tudo pra faca?
No pilão você esmaga as coisas, então você espreme os sucos.
Não é a mesma coisa você picar ou laminar um alho
do que esmagar o alho, então a extração de sabor é muito maior
em um pilão do que só picar e misturar.
Não vou fazer no pilão, porque muitas pessoas podem não ter.
Tentem imitar a "situação pilão",
então você pode colocar tudo na tábua
e, ao misturar e esmagar com a faca,
você vai conseguir mais sabor.
Algumas coisas vão ficar maiores, outras, menores,
mas tudo meio que fica esmagado junto,
que é um pouco o que o pilão faz.
É diferente de juntar coisas picadinhas.
Por isso que os molhos de pilão, por exemplo,
o pesto, são muito melhores no pilão
do que feito numa tábua ou num liquidificador.
Vou colocar um pouco de orégano fresco,
um galhinho de orégano fresco.
"Só tenho salsinha, alho, alcaparras e mostarda."
Perfeito, você tem uma salsa verde.
Com menos gosto de ervas, mais forte na salsinha ou no alho,
mas é muito gostoso também.
Então um orégano e um ou dois galhos de tomilho.
É só puxar as florzinhas assim, do galho.
♪[música calma]♪
[Paola Carosella]: Agora, manjericão.
Eu uso a flor também do manjericão, já falei disso.
E salsinha.
♪[música calma]♪
♪ ♪ [Paola Carosella]: Dentro. ♪ Uma colher de sopa de mostarda. ♪ Suco de limão, mais ou menos, uma colher de chá.
E se não tiver limão siciliano, se não tiver limão,
pode ser um pouquinho de vinagre, uma gotinha de vinagre,
pra trazer um pouquinho de acidez.
E azeite de oliva.
Umas três colheres de sopa.
Provamos.
O que eu gosto desse molho é o sabor intenso das ervas.
É, realmente, como morder um jardim com mostarda.
Esse molho, salsa verde, está pronto.
Vocês podem guardar na geladeira, dois, três dias.
Depois disso, as ervas vão escurecer um pouco,
mas o sabor vai continuar interessante.
Antes de cozinhar a carne,
vou verificar se a água da massa já está pronta,
a carne é muito rápida.
Água fervente, sal, sem óleo na água.
Uma frigideira,
onde eu vou colocar um pedação bonitão de manteiga, uma colher de sopa.
Essa manteiga para a massa.
Um pouquinho de alho, só para perfumar.
Sálvia.
E azeite.
Água fervendo.
♪[música calma]♪
♪ ♪ [Paola Carosella]: Eu fiz a massa primeiro, porque a massa vai ficar esperando na frigideira,
com manteiga e azeite de oliva,
e ela vai conseguir esperar a carne.
Meio que vão sair quando a carne estiver pronta,
ela vai descansar um pouco, a massa está pronta,
dá pra montar o prato.
Essa é uma frigideira de ferro pesada,
porque a carne precisa cozinhar numa superfície "fortona".
Quando a frigideira é muito, muito fraca,
essas frigideiras bem fininhas que entortam no calor,
você não consegue aquecê-las muito e fazer uma crosta bonita.
Então tentem uma superfície parruda, assim.
Uma chapa de ferro pra cozinhar a carne.
♪ ♪ ♪ Preciso muito falar sobre a carne, importante que eu te explique,
que eu coloquei a carne na chapa muito quente, e eu não mexi,
vocês viram que eu fui fazer a massa, fiquei tranquila,
coloquei ela no azeite de oliva, eu deixei ela quieta.
As pessoas ficam mexendo na carne,
ficam com medo e vão mexendo,
e aí, ela não doura de um lado, não faz crosta.
Então, caprichem em deixar a carne quieta na frigideira.
Aí vai ter uma hora
que vocês vão ver como se fosse uma água subindo.
Aqui. Começa a suar um pouquinho de água.
Olha a cor desse lado.
[frigir da panela]
♪ [Paola Carosella]: Aqui. Eu coloquei de um lado, deixei quieto.
Cinco minutos de um lado, cinco minutos do outro,
esse é o tempo que vocês vão precisar para a carne ficar
bem suculenta dentre ao ponto.
Não ao ponto pra mal.
Enquanto isso, vou pôr um queijinho aqui...
♪ ♪ Vou desligar a frigideira. E eu vou deixar a carne...
descansando na frigideira, mais ou menos, cinco minutos.
Então, dourei muito de um lado, dourei muito do outro,
mas a carne termina de cozinhar no calor da frigideira,
ela descansa, e nesse "descanso",
a carne sem tanta temperatura,
a água que ela tem, o sangue, a água, o líquido,
ela vai relaxar, e ela se espalha através da carne.
É por isso que a gente quando corta,
tem uma carne inteira rosada,
no lugar de ter uma carne assustada, crocante,
queimada do lado de fora e meio crua por dentro.
Enquanto a carne descansa, vou empratar,
colocar o macarrão no prato, essa é uma coisa meio restaurant style,
mas a gente pega um garfo desses aqui assim,
e dá uma enroladinha.
[Samanta]: Uh! Que chique!
♪[música calma]♪
♪ [Paola Carosella]: Agora... a carne.
A gente pode fechar, colocar inteira ou cortar.
Vamos ver o que a gente faz.
Vou cortar em três,
e a gente vai olhar pra dentro.
E aí, eu vou colocar a salsa verde em cima da carne,
a carne está bem quente, e a salsa verde vai derreter dentro.
♪ [Jason Lowe]: É bom, né? Você que faz? [Paola Carosella]: Uhum. Bom.
[Jason Lowe]: Uh!
Eu gosto desse prato. Você saiu?
[Paola Carosella]: Corta, corta! [Jason Lowe]: Corta. Corta.
